Javier Chávez Mourão:“Dejo un pedacito de mi alma en cada bocado”
En su profesión, lo más satisfactorio es recibir una sonrisa como recompensa; por ello, se esfuerza por hacer que su comida transmita experiencias y evoque bonitos recuerdos como, por ejemplo, un viaje romántico, una boda o el abrazo de una madre. Con esta emotiva confesión, vamos a conocer a Javier Jaime Chávez Mourão, el nuevo chef ejecutivo del Bristol Panamá
Dulce Pérez Colmenárez. Fotos por Juan Vírgüez
Una vez Gastón Acurio —quien ha logrado hacer que la comida peruana sea motivo de orgullo para todo un país— comentó que dar de comer es el acto de amor más puro. “Una madre lo primero que hace es alimentar a su hijo; por lo que, definitivamente, dar de comer es relajación, disfrute y pasión”. Tras esta bella reflexión, no nos sorprende que Javier Chávez Mourão se haya dedicado al mundo de la gastronomía.
Y hablando de conexiones maternales, Javier nos revela el gran orgullo que siente por su madre, a quien le costó mucho sacrificio darle la oportunidad de estudiar en la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la prestigiosa universidad peruana San Ignacio de Loyola. “Ella siempre será una base importante del cocinero que soy hoy en día; por eso, me siento afortunado de que sea mi mamá”.
“En mi experiencia actual, los ingredientes primordiales para obtener un plato AUNO son el amor, la dedicación y el respeto a la materia prima y a sus productores; por eso, te encantarán cada uno de los platos que hemos preparado en Bristol Panamá”
En el desarrollo de su pasión, transcurrió parte de su vida entre restaurantes y hoteles de lujo. Hasta que, un día, descubrió que su corazón palpitaba aún más cuando estaba cerca de la hospitalidad. “Los cocineros nos dividimos en dos especies: los hoteleros y los de la restauración. He experimentado ambas, pero me quedé enamorado con la hotelería, donde, como chef, aprendes a estar siempre atento de tu labor para prestar un excelente servicio gastronómico los 365 días del año”.
En sus distintos trabajos, Javier ha colocado en práctica una enseñanza que le dejó su abuelo: enfocarse en la educación constante de su grupo de colaboradores. “Esa es la clave del éxito de cualquier brigada de cocina y, para lograrlo, es fundamental contar con un manual de procedimientos que nos ayude a refrescar lo aprendido constantemente y así se haga parte de nuestra costumbre”.
Conocimiento que trasladó desde Perú hasta nuestro país, donde, tras culminar sus estudios universitarios, aceptó una invitación para trabajar como chef en el único restaurante que tenía, para ese momento, el Mercado del Marisco, el cual era tan panameño como el sancocho o el pescado frito. “Allí inició mi amor por Panamá”.
En esa época, con tan solo 21 años de edad y dedicado a elaborar platos deliciosos con elementos frescos del mercado, concibió el sueño de trabajar en grandes hoteles, por lo que, al finalizar el contrato con el restaurante, regresó a su país natal, donde se capacitó aún más e ingresó formalmente al mundo de la hotelería. Luego de varios años, volvió a ser invitado a Panamá para ocupar ahora un importante cargo: ser chef ejecutivo del hotel Bristol Panamá.
Ahora su objetivo es claro y ambicioso, pues se está enfocando en cambiar exitosamente los sabores del prestigioso restaurante Salsipuedes. “Al ser un icono panameño, me genera un gran reto profesional; por ello, he armado un fabuloso equipo 100% panameño para crear una mezcla de sabores, olores y texturas, que logre transmitir gloriosas experiencias entre cada bocado sin perder la historia de esta marca, que se ha considerado la verdadera joya de la gastronomía panameña”.
Con esta convicción como norte, ha logrado diseñar un menú que resulta sencillamente fabuloso. “Cada plato que hemos concebido tiene una identidad propia. Desde un curry, una buena pasta, algún wok o algo tan humilde pero tan único como un ´raspao´. Así que te invito, desde ya, a sumergirte en la nueva experiencia Salsipuedes”.
Además del restaurante del Bristol Panamá, Javier ya está imaginando la vuelta creativa que le dará al menú del room service, bares y todos los servicios gastronómicos de la propiedad. “Les daremos un giro divertido, sabroso, fresco y rápido. A veces nos sumergimos en excesos buscando la excelencia y nos olvidamos que, muchas veces, lo más rico es lo más sencillo como un plato hecho por mamá a medianoche”.
Pero su entelequia no llega hasta allí, porque acaba de idear una experiencia vivencial en el Mercado del Marisco para los huéspedes del hotel. “Se me ocurrió organizar visitas guiadas a este espacio para dar a conocer sus pintorescos personajes como la señora Teresa, quien ahora me vende pescado desde su puesto número cuarenta sin perder la alegría que tanto caracteriza a este ambiente, lleno de colores, fondas, sabores infinitos y recuerdos, para mí, únicos”.
“Creo que el secreto para ser un buen chef es nunca dejar de aprender, pues esta es una carrera en constante evolución. A través de esta fórmula, recibiré una gran recompensa: la gratitud, la felicidad de mis huéspedes y comensales, alimento que me da el impulso necesario para seguir creciendo como cocinero y ser humano”
Aparte de esta actividad, diseñará con la revista AUNO la experiencia Bristol Chef's Table, para que un grupo de huéspedes —bajo la guiatura de Javier y su subchef— aprenda a elaborar ricos y divertidos platos como un ceviche peruano.
Y mientras sigue diseñando nuevos platillos, ya va alistando su próximo viaje en moto para seguir explorando los sabores de nuestro país, desde un restaurante de lujo hasta un quiosco sencillo en el interior, a fin de seguir enamorándose de Panamá.
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