La Guía del Foodie: Panamá, capital gastronómica de Centroamérica

El país se ha posicionado en el mapa regional gracias a su diversidad de culturas y sabores. No solo comienza a dar de qué hablar por sus propuestas con acento criollo, también por su amplia oferta culinaria que refleja un crecimiento acelerado del sector.

Corina Briceño. Créditos de las imágenes en cada fotografía

Pequeño en su geografía, pero rico en influencias de aquí y allá. Hace millones de años el istmo de Panamá conectó el norte con el sur del continente americano y se convirtió en un punto de encuentro.

Reunió culturas y cocinas que llegaron para quedarse. Desde los chinos que se instalaron en el siglo XIX para trabajar en la construcción del primer ferrocarril interoceánico, hasta los franceses que fracasaron en levantar el Canal de Panamá, los norteamericanos que sí lo lograron, los antillanos que trajeron su sazón en la maleta, los africanos que ya estaban aquí, los griegos y los árabes. Un mestizaje al que más tarde se incorporaría la arepa, bien acogida en la mesa de los panameños.

En la década de los noventa, una primera generación de chefs, liderada por Cuquita Arias de Calvo, Charlie Collins, Jorge Jurado, entre otros, se dedicó a darles protagonismo a los sabores criollos, los que siempre estuvieron allí, y también forman parte de ese gran legado culinario. Una tarea de largo aliento que aún no termina. Más que cocineros son, y seguirán siendo, embajadores de la gastronomía de Panamá.

Pero el panorama tomaría otro rumbo cuando un grupo de jóvenes decidió marcar la pauta. Comenzaron a darle forma a una propuesta basada en el producto local con personalidad y, sobre todo, identidad. Un llamado necesario al reconocimiento de las raíces propias, buscando reinterpretar recetas autóctonas con técnicas modernas. Nació entonces una nueva cocina panameña.

En la mira de todos

Maito. Foto por José Sáenz

Mario Castrellón fue pionero y abrió la puerta al resto. En 2010, inauguró su restaurante Maito, que ocupa el puesto número 6 de la lista de los 50 mejores de Latinoamérica publicada en 2022. También es propietario de la cafetería de especialidad Café Unido, con varias sucursales en el país y dos en Estados Unidos, entre otros conceptos gastronómicos.

Fonda Lo Que Hay. Foto por la agencia Foodlust

Le siguió José Olmedo Carlés, quien fundó Donde José, allí ofrecería un menú degustación a panameños y extranjeros hasta su clausura luego de la pandemia. Actualmente, dirige Fonda Lo Que Hay, incluido entre los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica en el puesto número 51, un ranking anunciado igualmente por The World’s 50 Best.

Íntimo. Foto por Juan Lee

Íntimo, del chef Carlos “Chombolín” Alba, figuró también en la lista, en la posición número 70. Mientras que Cantina del Tigre, abierto hace casi dos años por el cocinero Fulvio Miranda, se ubicó en el lugar 76.

Cantina del Tigre. Foto por Alex Alba

El chef Joseph Archbold, de origen bocatoreño, también ha llamado la atención de los 50 mejores de Latinoamérica. Aunque no aparece en el ranking, su restaurante Receta Michilá recibió una mención especial en 2020 como parte del listado El Espíritu de América Latina. Una iniciativa que reunió a los restaurantes que apoyaron a sus comunidades y productores durante la crisis del COVID-19. Archbold es uno de los exponentes más relevantes de la cocina afropanameña en el país.

Receta Michilá. Foto por Sergio Ochoa

Es primera vez que Panamá sobresale en un listado de talla internacional. Los sabores locales comienzan a ganar terreno en medio de una amplia oferta culinaria, con opciones que van desde la comida italiana hasta la nikkei.

El sector culinario ha logrado reactivarse luego de la pandemia y continúa creciendo. Muchos abrazan las nuevas tendencias y apuestan por el comensal panameño y extranjero. Un reimpulso que, poco a poco, posiciona al país como un destino gastronómico en la región. En Panamá, no solo hay un Canal y centros comerciales para ir de compras, también se come rico.

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