La Guía del Foodie: Panamá, capital gastronómica de Centroamérica

El país se ha posicionado en el mapa regional gracias a su diversidad de culturas y sabores. No solo comienza a dar de qué hablar por sus propuestas con acento criollo, también por su amplia oferta culinaria que refleja un crecimiento acelerado del sector.

Corina Briceño. Créditos de las imágenes en cada fotografía

Pequeño en su geografía, pero rico en influencias de aquí y allá. Hace millones de años el istmo de Panamá conectó el norte con el sur del continente americano y se convirtió en un punto de encuentro.

Reunió culturas y cocinas que llegaron para quedarse. Desde los chinos que se instalaron en el siglo XIX para trabajar en la construcción del primer ferrocarril interoceánico, hasta los franceses que fracasaron en levantar el Canal de Panamá, los norteamericanos que sí lo lograron, los antillanos que trajeron su sazón en la maleta, los africanos que ya estaban aquí, los griegos y los árabes. Un mestizaje al que más tarde se incorporaría la arepa, bien acogida en la mesa de los panameños.

En la década de los noventa, una primera generación de chefs, liderada por Cuquita Arias de Calvo, Charlie Collins, Jorge Jurado, entre otros, se dedicó a darles protagonismo a los sabores criollos, los que siempre estuvieron allí, y también forman parte de ese gran legado culinario. Una tarea de largo aliento que aún no termina. Más que cocineros son, y seguirán siendo, embajadores de la gastronomía de Panamá.

Pero el panorama tomaría otro rumbo cuando un grupo de jóvenes decidió marcar la pauta. Comenzaron a darle forma a una propuesta basada en el producto local con personalidad y, sobre todo, identidad. Un llamado necesario al reconocimiento de las raíces propias, buscando reinterpretar recetas autóctonas con técnicas modernas. Nació entonces una nueva cocina panameña.

En la mira de todos

Maito. Foto por José Sáenz

Mario Castrellón fue pionero y abrió la puerta al resto. En 2010, inauguró su restaurante Maito, que ocupa el puesto número 6 de la lista de los 50 mejores de Latinoamérica publicada en 2022. También es propietario de la cafetería de especialidad Café Unido, con varias sucursales en el país y dos en Estados Unidos, entre otros conceptos gastronómicos.