Clara Restaurante: un bistró quiteño con espíritu propio

Ubicado en el corazón del barrio La Floresta en Quito, Clara Restaurante se ha consolidado como un espacio gastronómico que equilibra accesibilidad, creatividad y una ejecución precisa. Desde su apertura en 2023, este bistró de barrio ha evolucionado sin perder su esencia: una cocina pensada para compartir en un ambiente relajado y sin formalidades, concepto que le permitió ganar, en 2024, el American Express One to Watch Award de The 50 Best Restaurants

Dulce Pérez Colmenárez. Fotos por cortesía del restaurante

Clara se define por una propuesta culinaria que juega con el imaginario de los platos populares ecuatorianos, integrando las raíces y los gustos personales de sus tres chefs: Ángel de Sousa, Ana Lobato y Felipe Salas. “Nos gusta que el pan rebañe las salsas. Buscamos una cocina fácil de comprender para el comensal, pero con profundidad y carácter”, explican.

Más allá de la comida, Clara es una experiencia sensorial. Su arquitectura de vidrio permite que el restaurante se transforme con la luz: “Durante el almuerzo, el ambiente es tranquilo y casi familiar; por la noche, cambia el tono, la luz baja, se enciende la chimenea, corren los martinis y la vibra se vuelve más intensa, más punk”, describen los chefs.

Platos emblemáticos

La carta de Clara es una celebración de los sabores ecuatorianos reinterpretados con creatividad. Entre los platos estrella se encuentran: sanduchito de chancho, ensalada de tomates heirloom con orejas de chancho fritas que emula un cevichocho, laminado jipijapa con albacora ahumada y leche de tigre de maní, tartar de cadera de res andina madurada, pickles de mashua, tuétano y pan de masa madre, además de la tortilla encocada con langostinos a la parrilla y bisque clásica con leche de coco.

Reconocimientos y proyección internacional

En 2024, Clara recibió el American Express One to Watch Award de The 50 Best Restaurants, un reconocimiento que sorprendió a sus fundadores, ya que llegó antes de lo esperado. “Pensamos que no estábamos listos”, admiten los chefs, quienes desde el inicio concibieron a Clara como un bistró de barrio, un sitio de encuentro cotidiano.

Este premio aceleró procesos y conectó al equipo con otras cocinas y colegas, ampliando su panorama. Sin embargo, Clara sigue fiel a su público local. “A pesar del reconocimiento, seguimos caminando con la misma idea inicial: construir desde la cercanía, el gusto y el ritmo de casa”.

Ángel de Sousa: sabores, migración y la construcción de una identidad gastronómica

La cocina de Ángel de Sousa es un reflejo de su trayectoria, marcada por migraciones, contrastes y una profunda conexión con los sabores de su infancia. Desde sus inicios en Atlantic Repostería, la pastelería de su familia en Caracas, Venezuela, hasta su paso por México, Cataluña y finalmente Ecuador, su estilo ha evolucionado integrando influencias diversas. “Hoy en día, mi cocina está marcada por los sabores dulces y los contrastes de la cocina venezolana, los sofritos largos de la cocina española, los fondos y las reducciones de la cocina clásica, el papelón y el ají dulce”, explica.

Los desafíos de una carrera en movimiento

Su llegada a Ecuador para formar parte del proyecto Iche, un restaurante, laboratorio y escuela en la provincia de Manabí, fue un desafío significativo. “Fue un golpe fuerte: había que entender el producto y la cocina local, estructurar la cocina desde cero, y generar un lenguaje entre la cocina clásica —más técnica, de acero inoxidable— y la cocina tradicional manabita, hecha de fuego y barro”, relata. 

La inspiración detrás de cada plato

Para Ángel, la creación de un nuevo plato parte de la asociación de sabores y texturas, especialmente, cuando llega un ingrediente nuevo. Su trabajo en Clara Restaurante, junto con Ana Lobato y Felipe Salas, ha sido clave en este proceso. “Quiero ofrecer al comensal algo sabroso, que lo alimente y sea accesible, pero que tenga también un impacto con el producto y con el productor”, señala.

Felipe Salas: una cocina personal con influencias globales

Si bien Ángel de Sousa aporta una visión marcada por la migración y la técnica clásica, Felipe Salas complementa la propuesta con una cocina influenciada por sus experiencias en distintas naciones: Australia, Tailandia, Perú y Dinamarca. “Cada país tiene una forma única de hacer las cosas, y siempre hay algo nuevo que aprender. Esas vivencias me han dado herramientas, referencias y formas de pensar que hoy están presentes en lo que hacemos en Clara”, explica.

Accesibilidad con técnica

Uno de los pilares de este restaurante es la cercanía y generosidad en su cocina. Para Felipe, lograr ese equilibrio implica una combinación de accesibilidad y profundidad técnica. “Los platos en Clara están pensados para ser cotidianos y fáciles de entender, pero detrás hay bastantes procesos. Esa combinación es lo que nos permite ofrecer una propuesta cercana, con sabor, pero también con una identidad clara y un toque diferencial”, señala.

Una cocina con identidad propia

Cuando se le pide describir su cocina en una sola palabra, Felipe elige “personal”. “Porque no está necesariamente basada en el lugar o la cultura de donde vengo, sino en todas las vivencias que he tenido a lo largo del camino”, afirma. Esta perspectiva se traduce en una propuesta gastronómica que no busca encasillarse en una sola tradición, sino que se nutre de múltiples influencias para construir algo único.

Ana Lobato: técnica, hospitalidad y una visión integral de la gastronomía

La trayectoria de Ana Lobato ha estado marcada por experiencias en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, como El Celler de Can Roca con tres estrellas Michelin en su haber. Su paso por este icónico lugar no solo le permitió perfeccionar técnicas y conceptualizar platos, sino que también le dejó una enseñanza fundamental sobre el funcionamiento de un restaurante.

“El Celler de Can Roca en Girona, España, no deja de ser un restaurante familiar, donde el respeto, la comunicación clara y las capacitaciones al equipo forman parte del día a día. Precisamente, eso también es algo que hemos buscado desde el inicio en Clara: generar un buen ambiente de trabajo y buscar que todo el equipo pueda crecer junto con el restaurante”, explica.

Equilibrio entre cocina y hospitalidad

Además de su rol en la cocina, Ana también gestiona la experiencia en el comedor a través de un servicio cercano, sencillo y atento; y la selección de vinos por medio de una propuesta diferente, en la que han sido importantes amigos que se dedican a este mundo líquido, como el prestigioso sommelier José María Aguirre.

De esta forma, su enfoque, influenciado por su formación en alta cocina y su pasión por el servicio, ha sido clave para definir la identidad del restaurante en donde resaltan la técnica, la creatividad y la hospitalidad.

Un plato que define la esencia de clara

Si tuviera que elegir un plato que represente la identidad del restaurante, Ana se inclinaría por la ensalada de tomates y orejas de chancho, una creación conceptualizada por Felipe Salas e inspirada en el cevichocho ecuatoriano. “Incluye chochos, una leguminosa rica en proteínas, orejas de chancho crujientes que son adictivas y tomates heirloom. Todo viene bañado con una salsa de ají de tomate de árbol. Son sabores tradicionales, pero con un toque incomparable”, explica.

Proyectos en marcha

Actualmente, Ángel y su equipo están participando en la propuesta gastronómica de BIG, un nuevo bar en el barrio La Floresta. Además, tienen en marcha la apertura de un espacio de producción para desarrollar líneas de productos propios, y la inauguración de Clarita, una pequeña cafetería con buen café, helado y torradas. “También estamos soñando con un proyecto primo de Clara fuera de Ecuador, manteniendo su espíritu de cocina honesta y generosa”.

Clara sigue evolucionando, explorando nuevas formas de compartir su cocina sin perder su esencia. Más que un restaurante, es un concepto en constante transformación, donde la técnica, la creatividad y la hospitalidad se entrelazan para ofrecer una experiencia auténtica y cercana.

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@clara_restaurante