Para él, siempre será una excelente idea dedicarse a la gastronomía. Un área que te permite estar alerta a los cambios y darle rienda suelta a la imaginación para crear nuevas recetas cuyos sabores generen excitantes sensaciones en los comensales, quienes necesitan cerrar los ojos o asentar con la cabeza para expresar que están viviendo una experiencia única. Gestos que se descifran como una de las mejores razones por las que se ha dedicado al arte de la cocina, ya que es su forma de darles amor a las personas a través de bocados que, literalmente, mueven los cinco sentidos
Dulce Pérez Colmenárez. Fotos por Juan Vírgüez
Hablar con Roberto Richa es imaginarnos una cocina que conserva calor familiar con fresco olor a trigo, perejil, tomate, cebolla, ajo, picante y dulce, donde cierras los ojos para perderte mucho más en las sensaciones que está captando tu gusto. Un acogedor ambiente comandado por su sette (abuela en árabe libanés), quien tenía la virtud de integrar a todos alrededor de su fogón. “Era hermoso ver cómo mezclaba los ingredientes con sus manos y te colocaba una porción directamente a la boca, para que también fueras parte de esa creación hecha con verdadera pasión. En su honor, mi familia sigue preparando la misma receta de su delicioso tabule, que me evoca sensaciones y grandes recuerdos”, asegura Roberto Richa.
Otro destello de su cocina actual es la experiencia que vivió en Argentina, donde logró admirar la sencillez a la hora de cocinar y degustar. “Aprendí a valorar el poder de la sal: puede ser gruesa, ahumada, picante… lo importante es reconocer su protagonismo, sobre todo en las carnes. Esas porciones que logran realzar aún más su sabor con una buena técnica para controlar la temperatura del fuego, ya sea a través de la madera o porciones de carbón”.
“Me encanta salirme por la tangente, usar sabores y opciones distintas, además de técnicas que te den excelentes resultados. No importa que sean simples o complejas, sino que logren sabores memorables”
Durante esta travesía por el país gaucho, comenzó a cosechar nuevas experiencias culinarias, pulir técnicas y brindar asesorías que les dieran un nuevo giro a varios restaurantes, vivencias que guardó en una maleta para traerlas a Panamá y así contribuir con nuestro desarrollo gastronómico. “Es emocionante ser parte de esta evolución, impulsando un estilo diferente y buscando nuevas formas para cocinar. Se siente bien mirar atrás y recordar que empezaste a los 17 años de edad siendo asistente de cocina y que hoy, a los 39, trabajes para tu propio restaurante comandado una brigada”.
Un recorrido exitoso que se traduce en una sola palabra: amor, esa sensación que te motiva a crear platos fuera de serie. “Me llena de orgullo salir a la calle y que la gente comente positivamente alguna de tus creaciones. Es bonito regresar a tu país, abrir un local y generar ese efecto: que las personas deseen volver para seguir disfrutando de tu cocina”.
Magia que se logra cuando se desea hacer las cosas con un estilo propio e irreverente. “En el país gaucho, estaba dando unas asesorías en Carlos Casares, donde todos los restaurantes ofrecían el mismo menú. Allí la solución era muy clara: ofrecer algo diferente al paladar. Lo mismo me sucedió en la Embajada de Brasil en Argentina, donde logré ofrecer opciones disruptivas al cambiar lo común por medio de ingredientes que generan texturas, colores y sabores distintos. El plato puede existir y ser tradicional, pero la idea no es copiarlo, sino hacerle una vuelta de tuerca para brindar algo totalmente único y mejor”.
Seduciendo tus sentidos
Este talento por tomar ideas y construir platos impactantes lo llevó a crear el restaurante 5inco, el cual logra brindar una grata experiencia sensorial. “Despertamos sensaciones con una buena música, un plato colorido que te invite a probar texturas fuera de serie o cócteles alegres y muy festivos. Todo dentro de un ambiente artístico y desenfadado, que logra mover sutilmente tus cinco sentidos”.
Aquí el menú muta mágicamente dentro de un concepto que conecta con todos gracias a la simbiosis ilimitada que se desarrolla en torno al número cinco: sentidos, estrellas, manos, pies, la máxima calificación de un servicio… Es, sin lugar a dudas, un nombre diario y cotidiano que ha definido a un restaurante con seis años de exitosa trayectoria.
“Nos inspiramos en platos de otras latitudes, pero fusionándolos con nuestras técnicas y sabores. Así desarrollamos, por ejemplo, un ceviche peruano, pero agregándole chicharrón en lugar de la cancha tostada y sustituyendo el camote por el plátano dulce. También nos dejamos llevar por nuestro ají chombo y frescas hierbas como el culantro. De esta forma, le damos vida a un plato auténtico, colorido y único”.
“El secreto de nuestra cocina es hacerlo todo con pasión; por ello, le digo a mi equipo que deje sus preocupaciones detrás de la puerta para dar lo mejor en nuestro fogón”
Así se va creando un menú vivo, alegre, diverso que cambia cada seis meses y se nutre de los viajes, vivencias, recuerdos de la abuela, de los sabores de la Argentina y de todo aquello que inspira a Roberto a seguir retándose y rompiendo esquemas, para seguir evolucionando.
“Actualmente tenemos una sucursal en San Francisco y la segunda en AltaPlaza Mall. En cada una jugamos y experimentamos nuevas formas de fusionar ingredientes de afuera o de temporada con nuestros sabores. Hoy en día, uno de nuestros mejores platillos son las croquetas de ropa vieja, el ceviche verde, los taquitos de carnita… En cuanto a postres, nuestra insignia es el famoso Buscando Guayaba, que desarrollé cuando trabajaba en la Embajada de Brasil y la idea era reformular el típico dulce de guayaba con queso, convirtiéndolo en un volcán de sensaciones”.
En cuanto a la coctelería, nos encontramos con el genio de Pedro Pablo Ortiz, responsable también del impecable servicio de 5inco. “Aquí puedes llegar como gustes, lo primordial es que la pases bien dentro de un ambiente amigable que te brinda una experiencia jovial y personal”.
Una vivencia que han catalogado como la joya de San Francisco, gracias a que te permite disfrutar de exquisitos eventos gastronómicos. “Tenemos una decoración rústica, sencilla, pero a la vez impactante donde podrás conectar con un buen maridaje y gratas creaciones de comida libanesa, brasileña o argentina, por nombrar algunas, pero siempre tratando de cautivar tus cinco sentidos a través de productos de gran calidad, los cuales son preparados con pasión y mucha creatividad a fin de agasajarte”.
Creatividad al máximo
La imaginación ilimitada de Roberto lo hizo retarse durante la pandemia hasta desarrollar un superplato: el grumpy chicken, opción que estaba conquistando los paladares de sus comensales de 5inco, pero que revolucionó la ciudad al llegar a más personas a través del delivery. “Hoy es catalogado como uno de los mejores pollos fritos de Panamá y, para mí, eso es muy satisfactorio. Tanto que estamos pensando en desarrollar más este concepto, cuyo nombre se inspiró en el apodo que me dan mis cocineros (risas), a fin de llevarlo a la cúspide, ya que el proceso del fritado, los sabores que transmite y su crocante especial, que puede durar hasta más de un día, lo convierten en un producto estrella, que se complementa con un llamativo empaquetado y un excelente trabajo en equipo”.
Además de la creatividad, otras de las pasiones de Roberto es la panadería y esas ganas de buscar nuevas técnicas que le permitan crear resultados extraordinarios. “Creo que esa búsqueda ha sido la clave para posicionarnos en actividades gastronómicas como el Burger Week, donde este año logramos la mayor mención con nuestra creación La Quimera, que nos permitió jugar entre lo dulce y lo salado usando productos de calidad y creando capas de sabores”.
Y si hablamos de gustos y amores infinitos, nada como el que siente por su familia. “¡Es verdad! La gastronomía consume muchas horas; por eso es fundamental compartir tiempo de calidad con los tuyos. Disfruto con ellos al máximo así los tenga que ver una vez a la semana. Es una pasión tan indescriptible que siento por mi esposa, mis dos hijas y el tercero que está pronto por venir, que son indudablemente mis motores para seguir trabajando y dando lo mejor para ayudar a que Panamá siga creciendo gastronómicamente. ¡Con ellas, me siento bendecido!”.
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