SalsipuedesLa nueva cocina panameña que se convierte en relato, memoria y emoción

Bajo la dirección del chef Javier Chávez Mourão, el emblemático restaurante de Bristol Panamá inicia una era dorada donde la identidad del istmo se transforma en un manifiesto que fusiona tradición, territorio y vanguardia

Por Dulce Pérez Colmenárez. Fotos por cortesía de la marca

Hay sabores que tienen la capacidad de detener el tiempo y despertarnos la infancia. Ocurre cuando el aroma de un fogón evoca una tarde remota, o cuando un bocado resume el paisaje de dos mares que abrazan una misma tierra.

En esa esquina intangible, donde la nostalgia se encuentra con la alta cocina, habita el renacimiento de Salsipuedes. Bajo la sensible guía del chef Javier Chávez Mourão, el santuario gastronómico de Bristol Panamá experimenta una evolución que trasciende el paladar e involucra los sentimientos. Aquí, el acervo cultural se interpreta, se respeta y se convierte en arte vivo.

“Buscamos siempre regresar a los orígenes, porque habitamos un suelo bendito”, afirma Javier con profunda convicción. Esta frase condensa la esencia de la etapa actual: un viaje culinario que mira hacia el pasado para tomar el impulso necesario que proyectará la mesa panameña hacia nuevos horizontes internacionales.

Creaciones que narran la historia de un territorio

La nueva carta de Salsipuedes es, en realidad, un mapa emocional. Cada receta funciona como un capítulo sensorial que revela las influencias, las memorias y las crónicas que configuran el ADN de nuestra sociedad. Un pilar de esta narrativa es el icónico Pescado al ajillo. “Este clásico está incrustado en la memoria local y despierta recuerdos entrañables”, explica el autor. Su versión mantiene intacto el respeto por la costumbre, pero eleva la materia prima gracias a técnicas contemporáneas y una delicadeza única.

Por su parte, el Ceviche palteado rinde un hermoso tributo a los primeros pobladores del istmo. “Aquellas culturas originarias emplearon siempre frutas y vegetales locales; por ello, incorporamos el coco para honrar ese pasado mágico”. El resultado es un enlace perfecto entre épocas remotas y la frescura del presente. Asimismo, el Chow Mein otorga el justo reconocimiento a la herencia china en la identidad culinaria nacional, un puente entre civilizaciones que conviven en armonía desde hace generaciones.

En el universo de los postres, destaca una joya conceptual: el Guineo de Bocas. “Se trata de una réplica visual que juega con la imaginación del comensal y aprovecha la fruta de manera íntegra, incluida su corteza”, detalla Javier.

Un viaje entre la biodiversidad y la vanguardia

Este compendio de sabores recorre la Amazonía, el Pacífico, el dinamismo de la cocina callejera y la sofisticación técnica actual. Para Javier, el desafío es permanente. “La renovación constante es vital, siempre en sintonía con la estacionalidad de los insumos”, asegura. La inspiración, en cambio, surge de forma espontánea: “Panamá posee una capacidad infinita de asombro; cada travesía, cada ingrediente y cada amigo aportan una dosis de magia”.

Si este nuevo mapa de sabores se proyectara como una travesía geográfica por el istmo, su itinerario sería fascinante: el punto de partida rinde honores a las empanadas de mariscos y curry, un preludio impecable que prepara el paladar; el punto álgido del trayecto lo dicta el croc mantao (el icónico bocadillo de jamón de cocodrilo ahumado que solo existe en este salón); mientras que el cierre definitivo halla su hogar en el misticismo de las tierras altas, un escenario donde los matices se tornan íntimos, complejos y puramente reflexivos.

En este viaje, la estética visual también asume un rol protagónico en cada presentación. “La comida entra por los ojos, pero lo primordial es el relato que se despliega en cada porción”, sostiene el cocinero. La belleza arquitectónica de los platos no es un objetivo aislado, sino el vehículo para amplificar el gozo del comensal.

Epicentro de expresión cultural y comunitaria

Salsipuedes no solo refrescó sus propuestas culinarias, sino que expandió su propósito social. Sesiones de jazz, exhibiciones de arte, concurridos brunches, cenas colaborativas y diversas experiencias temáticas transforman el salón en un vibrante punto de encuentro para la sociedad civil.

“Este rincón es una extensión de Bristol Panamá, cuyo espíritu es cien por ciento local; por esta razón, asumimos el deber de enaltecer a nuestros pintores, músicos y creadores”, puntualiza Javier.

El norte es evidente: lograr que la vivencia gourmet se complemente con manifestaciones artísticas que celebren el orgullo de ser panameños. En este sentido, las alianzas con otros profesionales de los fogones son vitales para consolidar una comunidad unida que posicione la gastronomía del país en las principales capitales del mundo; por eso, seguirán impulsando impactantes eventos como Cena Entre Amigos. “Mi mayor anhelo es congregar a un número cada vez mayor de autores culinarios en una misma velada; una cita diseñada con el único propósito de celebrar el intercambio cultural y el orgullo de nuestra identidad”, concluye Javier.

Y cuando se le consulta sobre el legado que desea imprimir en la memoria de sus invitados, Javier responde con una sensibilidad conmovedora: “Nuestro mayor triunfo será despertar emociones que trasladen a las personas a los momentos más significativos de sus vidas”.

Salsipuedes se reafirma, de este modo, como el escenario idóneo donde la herencia panameña se relata con honor, elegancia y una frescura que respeta su raíz.

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Instagram: @salsipuedespanama