Carlos Testino: el chef que convirtió el fuego en lenguaje y a Panamá en territorio de identidad

Con proyectos en Lima, Panamá, Santo Domingo, Puerto Rico, Indonesia y Dubái, Carlos Testino es uno de los creativos gastronómicos más influyentes de la región. Su visión combina intuición, producto local, riesgo calculado y una defensa radical de la identidad latinoamericana. Desde Raza Panamá, impulsa un movimiento que reivindica el origen, la trazabilidad y el poder del fuego como elemento unificador

Por Dulce Pérez Colmenárez. Fotos por cortesía de Gonzalo Picón @gonzalopicon

La geografía de Carlos Testino no se dibuja con fronteras, sino con coordenadas de sabor y conceptos de alta fidelidad. Tras consolidar marcas en mercados tan dispares como Dubái, Lima o Indonesia, el prestigioso creativo culinario ha encontrado en Panamá el lienzo perfecto para ejecutar su obra más madura: un manifiesto culinario que huye de las tendencias globales para refugiarse en la verdad de la tierra.

“El verdadero lujo de la alta cocina actual no está en la opulencia, sino en la pureza y la honestidad del ingrediente”

“Café geisha, ají chombo, pixbae, cacao y raspadura”, enumera el chef de memoria. Estos insumos locales se han integrado por completo a su arsenal estético. En lugar de adaptar el destino a fórmulas predecibles, Testino decodifica el entorno panameño para profesarlo a escala internacional. Su propuesta contemporánea no busca el aplauso fácil, sino que está diseñada para revelar la pureza de una despensa nativa inagotable.

El instinto como brújula

Para descifrar la esencia de una cultura, el chef evita los recorridos convencionales y se sumerge en el pulso de la calle, los mercados populares y los huariques (“lugar oculto” en lengua quechua). Es en la cocina vernácula donde halla el insumo conceptual para edificar marcas sólidas y de gran calado urbano.

Su relación con el riesgo empresarial es orgánica. “Disfruto ir en contra de los manuales establecidos”, confiesa. Esa irreverencia técnica convierte a la intuición en un método riguroso que le permite innovar con absoluta libertad. Para Testino, el lujo contemporáneo prescinde del ornamento innecesario: radica en la trazabilidad del producto y en la honestidad del sabor. Incluso sus elecciones personales delatan esta predilección por la materia prima al desnudo: “Unos erizos frescos son insuperables”, añade.

Raza Panamá: fuego, origen y carácter

En Raza Panamá, su filosofía arquitectónica y gastronómica encuentra su máxima expresión bajo dos pilares inquebrantables: el fuego y el kilómetro cero. El manejo de las brasas se transforma así en su principal vehículo de comunicación, mientras que la política farm-to-table (del campo a la mesa) impulsa cada rincón del restaurante mediante un vínculo directo con los productores locales.

Además, el chef apuesta con vehemencia por la competitividad internacional del agro panameño, un hito que demuestra con el desarrollo de la carne nacional. “Estamos evidenciando que el ganado local, trabajado con rigor y paciencia, compite en cualquier categoría global”, afirma. Raza resuena en el ecosistema actual, porque ofrece una propuesta sincera, robusta y con una identidad clara.

El hombre detrás del chef

Fuera de los fuegos corporativos, el surf es su principal espacio de introspección y equilibrio. Su filosofía operativa es pragmática: “Enfócate en lo que puedes controlar y suelta lo demás”. Este rumbo lo acompaña desde sus años fundacionales en el prestigioso Grupo Arama (uno de los conglomerados gastronómicos y de hospitalidad más poderosos de Perú), donde construyó una etapa de gran aprendizaje comercial.

Hoy, su perspectiva es más libre y selectiva. “Al rechazar la apropiación cultural constante, emerge tu verdadera voz”, sostiene como una máxima de autenticidad. Al imaginar una velada ideal junto a referentes como Kelly Slater (considerado de forma unánime como el mejor surfista de todos los tiempos), Anthony Bourdain (antropólogo cultural del plato y la voz de la conciencia de la gastronomía moderna) y Bob Marley (legendario músico, guitarrista y compositor jamaicano), prefiere la espontaneidad: “Cocinaría estrictamente con lo que dicte la despensa de ese día”.

El reverso del creativo: motor de alta cilindrada y mística culinaria

Más allá del oleaje y las tablas de surf que definen su conexión con el mar, la adrenalina de Testino encuentra un catalizador impecable en el asfalto y el rugido de los motores, siendo las motocicletas de alta cilindrada una de sus pasiones más personales y menos mediáticas.

Este gusto por la velocidad y la ingeniería de precisión es el reflejo de un hombre que necesita el movimiento constante y la concentración absoluta para resetear su mente creativa. En el espectro puramente gastronómico, quienes han trabajado de cerca con él conocen un detalle que define su mística operativa: Carlos posee una memoria sensorial casi fotográfica. Es capaz de evocar y deconstruir un sabor o una textura que probó años atrás en un mercado recóndito de Asia o el Caribe, y traducirla con exactitud milimétrica en conceptos contemporáneos en cuestión de minutos.

La vitrina del éxito: galardones con sello continental

A lo largo de su trayectoria, su audacia para dar vida a proyectos disruptivos ha consolidado su firma en la región. Y es que su liderazgo ha sido una pieza de engranaje fundamental para que conceptos como Lima 27 en Perú obtuvieran nominaciones en los rankings de excelencia y premios de diseño comercial, lo que lo convierte además en invitado habitual de los congresos culinarios más exigentes de Latinoamérica.

“Al rechazar la apropiación constante, emerge tu verdadera voz. Raza Panamá habla de origen, territorio y evolución”

Sin embargo, el verdadero galardón para Carlos no descansa en las placas de metal, sino ser un “arquitecto de experiencias”, al lograr la compleja hazaña de estandarizar la excelencia culinaria tanto en un bistró de lujo como en el Mediterráneo o en una exclusiva colaboración en las remotas Islas Mentawai de Indonesia; un hito que ratifica que su lenguaje del fuego y su arraigo por la identidad carecen de límites geográficos.

Testino también busca consolidar un propósito colectivo: situar a Panamá en la vanguardia de la alta cocina internacional.

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