En este artículo, te voy a dar algunos trucos y recomendaciones para que hagas el mejor maridaje de vinos y comida posible
Maxiel Figueroa, sommelier. Fotos por Gonzalo Picón
¡Sí!, maridar es un arte y, como tal, tiene tantas posibilidades como artistas y gustos. Sin embargo, es importante que tomes en cuenta que, algunas veces, la teoría nos puede afirmar que algunas combinaciones son las ideales, pero en la práctica el resultado puede ser otro.
Decir que el vino blanco marida mejor con el pescado o que el vino tinto combina adecuadamente con las carnes son afirmaciones que tienen parte de verdad, mas reducen muchos las posibilidades de fusiones que se pueden dar entre el vino y la gastronomía. Solo pensar en los infinitos comensales, sus gustos hasta los miles de ingredientes que existen en la elaboración de un pescado o carne nos confirman que los maridajes dan para mucho más.
Antes de hablar de ejemplos concretos, quiero compartir algunas reglas que pueden ayudarte a la hora de hacer un buen maridaje:
1. Trata de equilibrar el peso entre el plato y el vino que lo acompaña
Un vino joven tiende a ser más ligero que uno de reserva. Con la comida pasa algo parecido, no es igual una ensalada que un plato de pasta o un buen trozo de carne. Por esto, trata de que los maridajes de platos suaves sean con vinos jóvenes, y los platos fuertes con vinos más estructurados.
2. Busca que los platos conecten lo mejor posible con los vinos
Ya sea por sabor (cítricos con cítricos), por aspecto (el color de un buen salmón con un espectacular vino rosado), por temperatura (un delicioso ceviche con una buena copa de espumoso), o por cuerpo (un buen churrasco de carne, con un vino tinto reserva). Sin embargo, el placer de los sentidos también puede despertarse a partir de los sabores opuestos que, irónicamente, se integran. Características que los sommeliers llamamos maridaje por contraste y que nos permite combinar vinos y platos con características bien disímiles, pero complementarías a la vez.
Un ejemplo clásico es el del vino dulce como un late harvest (cosecha tardía) con quesos muy fuertes o salados. Este ancestral maridaje entre el queso roquefort y el vino dulce permite que la fortaleza del queso sea barrida con sutileza por el dulzor del vino, lo que genera sabores contrapuestos que se complementan para producir sensaciones fabulosas.
Otra muestra común es la del vino blanco con platos picantes, y es que las elaboraciones gastronómicas con marcado picor piden a gritos un vino fresco y frutado que rebaje esa sensación ardiente.
3. Mantén el orden
Al igual que no parece una buena idea comerse un queso muy fuerte antes que uno suave o un plato extremadamente picante en vez de una ensalada, tampoco lo es empezar una comida con un vino de mucho cuerpo para pasar después a uno ligero. Así que abre siempre con lo suave y deja las opciones con más fortaleza para el final.
En líneas generales, los vinos blancos y los rosados maridan con aperitivos livianos: ensaladas, verduras, arroces, pastas, carnes blancas y pescados suaves.
Los vinos tintos jóvenes acompañan perfectamente a los embutidos ligeros: quesos semicurados, pastas, carnes a la plancha o parrilla, incluso con algunas carnes y pescados en salsa.
Los vinos de más crianza van con carnes a la brasa, guisos, quesos curados y embutidos ibéricos.
Y, por último, los vinos reserva acompañan bien a platos de guisos más elaborados, cortes de carnes más grasos y carnes de caza como un buen cordero.
Ahora sí, siéntete como un artista y crea tu obra, porque como siempre lo digo: simplemente con el vino… ¡todo!
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