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El omakase de Makoto

El prestigio del omakase de este restaurante, ubicado en Ciudad de Panamá y dirigido por el chef japonés Makoto Okuwa, está determinado por la frecuencia con la que reciben los vuelos con alimentos del mar, traídos directamente de Toyosu Market en Tokio, Japón, uno de los cinco mercados de pescado más grandes del mundo; y al tratamiento de preservación que este local gastronómico le brinda al producto, a fin de mantenerlo fresco y en el mejor estado posible para sus comensales


Texto y fotos por Gonzalo Picón


Para alcanzar este objetivo, el restaurante Makoto cuenta con un superfrízer (único en la ciudad) que congela a -90 oC, el cual es usado normalmente en la medicina para la preservación del material genético; por ello, este espacio ha logrado tener la capacidad de suspender en el tiempo las proteínas japonesas que arriban, aproximadamente, una vez por semana.


Tomando en cuenta esta fórmula, lo mejor para la época de primavera son los productos de aguas frías y sabores complejos, tales como el sakura masu o salmón japonés (que viene con la floración del sakura o cherry blosom), cangrejo reina o seko gani, susuki o róbalo japonés, calamar luciérnaga u hotaru ika (provenientes de la bahía japonesa de Toyama) y uni o erizo de mar (obtenidos de Japón en la isla Hokaido, en la Siberia rusa y en Santa Bárbara, California).



Ahora, cuando las aguas se hacen más cálidas, Makoto voltea su mirada a los productos locales de gran calidad que ofrecen los dos mares panameños, gracias a su privilegiada posición geográfica, pudiéndose abastecer con un langostino de increíble calidad, además de bhola, hirame o lenguado, berrugate y pargos del Caribe con increíble color y sabor, debido a su alimentación básicamente de langostinos. Este local también apuesta, si de atún se trata, por el blue fin tuna, producto 100% sustentable proveniente de la Ensenada, México, con piezas enteras que pesan desde 120 a 150 kilos.


Por lo general, el omakase de Makoto, en cierto modo, representa la cadena alimenticia del mar, que comienza por pescados sutiles como el salmón y la trucha, pasa por pescados blancos, atunes, crustáceos y shimeji, considerados más grasos, para luego darle entrada al caviar y el uni, proceso que finaliza con pescados más dulces como el unagi y el anago.


Es importante comentar que este omakase se presenta servido en nigiri, donde el arroz es de vital importancia y se introduce como producto integral para ser pulido en casa. Posteriormente, se prepara una misura con azúcar y vinagre (traídos también de Japón), que se inspira en el arroz encurtido utilizado como proceso de conservación tradicional japonés, el cual se sirve con wasabi natural (también de esa región) y una soya especial de la casa, que le da un toque perfecto a cada una de sus preparaciones, las cuales son degustadas como manda la tradición japonesa: tomándolas con la mano.


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Agradecimientos especiales:

Restaurante Makoto Okuwa Panamá @makotopanama


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