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La guía del foodie: Tributo a la herencia afro

Ha pasado una década desde que La Tapa del Coco se formó como un movimiento que preserva el legado gastronómico de la comunidad afropanameña. Fundado en 2013 por el cocinero Isaac Villaverde, hoy en día es un restaurante que tiene la misión de dar a conocer las recetas de la cocina afro a las nuevas generaciones


Corina Briceño. Foto Burger Week por Gonzalo Picón


Los platos más representativos de la gastronomía afropanameña no faltan en el menú de La Tapa del Coco. El One pot y las torrejitas de bacalao son algunos de los más pedidos. El primero es una receta reinterpretada por el cocinero panameño Isaac Villaverde, un arroz muy gustoso con camarones frescos, costilla de cerdo y frijoles, acompañado de plátano en tentación. Esta preparación tuvo su origen en los tiempos de la Colonia cuando los esclavos mezclaban sobras de comida con arroz en una gran paila, para poder alimentarse.


Foto por Juan Lee


Las torrejitas son hechas de bacalao. Se sirven fritas y quedan crocantes por fuera y suaves por dentro. Villaverde las cocina a donde quiera que vaya. Es el legado de sus ancestros, una comunidad afrodescendiente cuyo aporte ha sido muy significativo para la memoria culinaria del país.


Foto por Juan Lee


Los afroantillanos se instalaron en Panamá a finales del siglo XIX. Llegaron de Jamaica, Barbados, Guadalupe y otras islas del Caribe. Trabajaron en la construcción del ferrocarril y luego en el Canal Interoceánico. Pero no eran los únicos de raza negra: los esclavos ya habían llegado mucho tiempo atrás y sus descendientes recibieron el nombre de afrocoloniales. A diferencia de los antillanos, hablaban español y eran católicos.


Desde que fundó La Tapa del Coco en 2013, Isaac se propuso dar a conocer la historia de sus raíces, que a su vez han sabido conjugarse con los sabores de los inmigrantes caribeños. Lo que comenzó como un servicio de cáterin es, hoy en día, un restaurante comprometido con el rescate de las recetas y el resguardo de la cultura afropanameña.



Foto por Joel Navarro


Un equipo talentoso

Además de Villaverde, Armando Bramwell, chef creativo, y Javier Pérez, jefe de operaciones, forman parte de La Tapa del Coco. Un equipo que ha sabido entender su propósito y transmitir el legado a punta de ingenio y mucha determinación.


En 2022, obtuvieron el tercer lugar del Duelo de Chefs, organizado por Panama Week. También han sido reconocidos en las ediciones de Wings Week 2020 y 2022.


En marzo de este año, el restaurante ganó el Burger Week Challenge, la competencia que se celebra anualmente en el marco de Burger Week, uno de los eventos gastronómicos más importantes del país. Bramwell compitió en la final y recogió el galardón.



Foto por Jorge Jiménez


Y, recientemente, Isaac fue uno de los ocho panameños seleccionados para participar en la iniciativa Jóvenes Líderes de Las Américas (YLAI, por sus siglas en inglés), un programa del Departamento de Estado de EE.UU.


En diez años, el camino ha sido largo y complejo, en palabras de Isaac, pero todavía hay mucho por recorrer. Con el lema Nuestra herencia, vive, persigue sus próximos proyectos entre los cuales está la ampliación del restaurante ubicado en San Francisco.


“Un día miraré hacia atrás y veré el legado que he contribuido a construir. Esa herencia es la definición del desarrollo de nuestra identidad afropanameña frente a los tiempos modernos. Esa es mi mayor ambición”, cerró Isaac.


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