Acompáñame a visitar algunos chefs de la ciudad para llevar un producto tan noble y sabroso a otros niveles
Texto y fotos por Gonzalo Picón
Lo primero que vamos hacer en este especial recorrido es admirar un producto primitivo y de producción muy limitada: el arroz negro del Darién —se cultiva solo con otras 20 variedades de arroz en la comunidad de Condoto—, el cual es punto de inspiración para el chef Mario Castrellón, quien evoca los arroces fritos en wok de la cocina asiática, agregándole una base de jengibre, ajo y cebollina. Así como lo ves… ¡es toda una tentación!
Del mundo asiático nos vamos a un atmósfera llena de texturas muy utilizadas en la cocina panameña: el arroz con pifias del chef Chombolín, quien también se inspira en un arroz frito; pero, en este caso, de sabores más complejos que parten en un sofrito hecho a base de chicharrón, plátano en tentación, pepitas de marañón y tallos de ajo. ¿Ya se te hizo agua la boca?, pues te comento que viene la mejor parte: arroz crocante y maíz crujiente, que nos hace viajar a nuestro Colón panameño. Les digo con toda sinceridad que esta mezcla da como resultado una combinación inigualable de sensaciones, aromas y recuerdos, por lo que es uno de mis platos favoritos de toda la ciudad.
Aunque, pensándolo bien, creo que este sitial se comparte junto al arroz con centollo del chef Kamel Abi Hassan, propuesta que se desarrolla a partir del afamado arroz al sartén. La idea es tan buena que se convierte en la estrella de la mesa para compartir y ser degustada con otros platos del menú, ya que, al combinarse con un centollo de primera calidad, lo que tenemos en nuestro paladar es Caribe puro panameño y de gran sabor. Además, me encanta que la carne de este crustáceo se presente de forma delicada, la cual se vuelve una verdadera tentación al combinarla con la flor de ajo y mantequilla clarificada. No les miento cuando les digo que esta combinación es una emoción ecléctica en tu boca. ¡Un plato que califico totalmente de altísimo gusto e increíble nivel visual!
Así que en esa próxima visita que hagas a los restaurantes Maito, Íntimo o La Boucherie, no dudes en pedir como protagonista de tus sabores al arroz, un ingrediente noble que se vuelve totalmente de la realeza cuando se prepara con creatividad, pasión y sabor de dioses.
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Agradecimientos especiales:
Chef Mario Castrellón, del Restaurante Maito @mariocastrellon
Chef Carlos Alba, del Restaurante Íntimo @chombolin
Chef Kamel Abi Hassan, del Restaurante La Boucherie @chef_kamelabihassan
