Gonzalo Picón
Gonzalo Picón
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Fotógrafo Gastronómico
Siguiendo el camino por el que me lleva mi trabajo como fotógrafo gastronómico, he podido ver el crecimiento que ha tenido en los últimos años esta área culinaria, que se basa en el estudio y la habilidad para la preparación de bebidas mezcladas, en las que se unen sabores, colores, aromas y texturas; por lo que dedicaremos el especial de hoy a descubrir este fascinante mundo
Texto y fotos por Gonzalo Picón
El arte y la ciencia de la mixología
Según Robert Martín, experto en la materia del restaurante Íntimo, “el mixólogo es una persona con gran conocimiento en el arte de crear sabores detrás de la barra y aterrizarlos armoniosamente”. Aquí el concepto de equilibrio, balance y simplicidad de un cóctel tienen un peso relativo al sentido estético de su presentación, el cual debe ser atractivo y llamativo, bien sea para incorporarlo en la carta de un bar, en la barra de un restaurante o como maridaje para acompañar al menú creado por el chef.
Actualmente, la tendencia en Panamá y el mundo, desde hace un tiempo, apunta al mezcal, cuyo consumo ha aumentado considerablemente dada su versatilidad para tomarlo solo o combinándolo en cócteles cítricos, dulces, sin azúcar y hasta amargos.
Además, he podido notar cómo el trabajo de estos alquimistas del licor y la mixología no solo se limita a la mezcla perfecta de licores, sino que también incorporan ciencia y técnicas avanzadas de cocina en la preparación y creación tanto de los llamados modificadores como de elementos estéticos de presentación garnish, tales como: siropes, maceración de frutas en frío, bitters, tinturas, infusiones, cordiales y licores propios, sumados a la gran oferta de marcas comerciales para la elaboración de cada propuesta creativa.
Por lo general, los mixólogos crean un cóctel nuevo, tomando en cuenta un clásico para evolucionarlo según su estilo, teniendo la libertad de variar cualquiera de sus elementos, incluso la base de licor. Por ejemplo, un negroni con mezcal o un rum old fashion.
¡Escuchemos a los expertos!
"Para crear el cóctel perfecto me pongo en los zapatos de mis invitados e imagino diversas formas de captar su atención. Bien sea con sabores atrevidos, elementos visuales atractivos o una idea que busque construir una experiencia memorable. La finalidad de mis creaciones es conseguir ese cóctel con el cual mis espectadores se sientan identificados”, Kevin Bravo de Casa Stizzoli.
“La base o el concepto que define mi trabajo, sin duda, empieza por la diversión, además de la creatividad y el mercadeo; ya que, para mí, lo más importante al momento de crear algo es entender para quién lo haces, conocer a tu cliente, qué le gusta, sus expectativas, qué ha probado, qué nunca ha probado y cómo lo sorprenderás”, Pascual Tejada de Magle Bar y A mano.
“En mi trabajo, la estética es superimportante y debe estar relacionada con el lugar, hacer presentaciones llamativas y bien terminadas, incorporar elementos encantadores como humo. También es fundamental que los cócteles se vean limpios y pulcros”, Wiston Acevedo de Brutto, Azahar, Lucca, Bruttito, Wahaka y Filomena.
¡Conoce mucho más!
Maridaje: se entiende como la unión y mezcla entre alimentos y vinos o cerveza; pero, recientemente, existe la tendencia de maridar las cenas o comidas con cócteles. Así, poco a poco, va aumentado el número de restaurantes que se suman a sorprender a sus clientes con esta combinación (mixologistacademy.com).
Garnish: en la coctelería es toda decoración, compañía, adorno o asociación visual que pueda enaltecer de manera estética a un cóctel. Su origen estaría en territorio japonés, pues es una variación de lo que se conoce como muki mono, que se basa en la decoración de verduras y frutas ( tucocteleria.com).
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